台湾料理の定番と言えばこちら！ 雞湯｜紅蟳米糕｜佛跳牆
2020年の金馬奨で6部門を席巻した映画『孤味（グーウェイ）』は台湾らしさが満載で、スクリーン越しでもユニークな料理の宴の中へ入っていくような感覚になります。台湾の経済部商業局は「台湾の味」のブランド価値を創造するため、2020年に第1回「2020クラシック台湾料理レストランコンテスト」を開催し、10月20日の「料理人の日」に60軒の「クラシックな台湾料理レストラン」が選出されました。その中からさらに、台北エリア（台北市、新北市）、宜蘭、台中、彰化、台南、高雄、花蓮の個性豊かなレストラン12軒を選出し、「2020クラシック台湾料理の宴」を開催しました！
台湾料理：”混ぜて食べる”スタイル
「飲食」には、それぞれの地域の生活様式が現れるだけでなく、文化の違いも含まれています。島国である台湾は、山と海に囲まれた地理的優位性から、古くから多くの国が競って訪れてきた人気の場所です。さまざまな特色のある料理が集結し、生み出されてきました。時代の移り変わりを経て味わいも変化していき、郷土の味から海外から伝わってきたお菓子まで、なんでも揃っています。スープや山の幸・海の幸をたくさん使う閩南料理（ミンナン料理）は古くから台湾料理に大きな影響を与えており、福建のお茶の淹れ方へのこだわりは台湾の豊かな茶文化を生み出しました。広東省東部の客家料理（ハッカ料理）は、「油・塩味・香り」の味わいや漬物などの特色を発展させ、後に現代の栄養学と伝統的な漢方薬を組み合わせた薬膳料理へと進化していきました。さまざまな調理法やスタイルが台湾料理のインスピレーションとなり遺産となっています。
（写真／店名：老新台菜）
台湾料理は、テーブルの上を彩る色や香り、そして一度口に運べば台湾の歴史や文化、物語、そして素材の味を見抜くシェフの鋭い洞察力を感じることができ、シンプルなものを不思議な料理へと変えるその手腕に圧倒されます。 世界中を旅する（台湾）人は、故郷の味が恋しくなると必ず「中国料理」と書かれたレストランに足を踏み入れますが、そこで「ああ、台湾は本格的な中華料理を食べられる最高の場所だったのだ」ということにふと気がつくのです。
2020クラシック台湾料理レストランリスト（写真／經濟部商業司）
では、多様な文化が融合し驚くべき味わいを持つ台湾料理の定番料理にはどんなものがあるのでしょうか？【雞湯（鶏肉スープ）｜紅蟳米糕（ワタリガニのおこわ）｜佛跳牆（フォーティャオチァン：通称ぶっとびスープ）】など、台湾料理としてはどれも有名なものですが、皆さんご存知ですか？
ここで紹介した3つの料理の特徴と、2020年のクラシック台湾料理店に入選したおすすめのお店をご紹介していきますね。 どこで食べる？注文の仕方は？引き続き読んでいきましょう！
台湾料理の代表その一：鶏肉スープ
台湾にはブロイラー、地鶏、山鶏、烏骨鶏などさまざまな種類の鶏がおり、見た目だけでなく、お肉の食感や味も違います。台湾では冬の滋養強壮食として鶏肉のスープが最もよく選ばれます。メスの鶏は脂肪分が多く、旨味が溶けこみやすいので、スープには最適です。台湾の地元の旬の野菜と合わせれば、バリエーション豊かな料理に変身します。きゅうりと鶏肉の煮物、ニンニクと鶏肉の煮込み、キノコ入り鶏肉スープ、台湾切り干し大根と鶏肉の煮込み、ゴーヤ入り鶏肉スープ、ごま油鶏肉煮込み、鶏肉の酒煮……などなど。 濃厚なスープの香りが広がり、体も心も温まる、滋養強壮にもってこいの料理です！
（写真／店名：欣葉鐘菜 中城店）
【鶏肉のスープ】どこで食べる？
2020年おすすめのクラシック台湾料理レストラン
台北｜臺北山海樓：肚包雞
台北｜欣葉台菜（創始店）：竹筍雞鍋
台北｜頂鮮台南擔仔麵 台北101店：陳年菜脯燉烏雞
台北｜大來小館 金華店：雞仔豬肚鱉
台北｜丰禾 台式小館：香菇瓜仔雞湯
台北｜心潮飯店：功夫郁香百菇燉雞湯
台北｜欣葉小聚 南港店：古早味濃雞湯
台北｜欣葉鐘菜 中城店：放山雞鍋（菜脯）
台北｜金賞軒台菜海鮮中華料理：蒜頭干貝雞湯
台北｜興蓬萊台菜餐廳：羊奶埔土雞盅
台北｜海霸王餐廳 中山店：鳳貝砂鍋雞
新北｜真的好京漾飯店：雞仔豬肚鱉燉湯
新北｜雲林鵝肉海鮮城：蓮花養生雞湯
基隆｜暖暖小館：雞仔豬肚鱉燉湯
宜蘭｜宜蘭渡小月餐廳：仙草雞湯
臺中｜膳馨民間創作料理：布袋雞豬肚鱉、養生鮑魚黑蒜頭燉烏骨雞
臺中｜福宴國際創意美食餐廳：原褒魚翅燉雞
臺中｜臻愛花園飯店：頂湯豬手燉土雞
彰化｜宏銘的廚房：三代同堂雞
嘉義｜大眾餐廳：雞仔豬肚鱉
嘉義｜樺榮海鮮餐廳：鹿野土雞湯
臺南｜府城食府正宗台南料理：蛤蜊土雞鍋
臺南｜新萬香餐廳：雞仔豬肚鱉湯
高雄｜香蕉碼頭河邊宴會館：鮑魚全雞好合鍋
屏東｜百海餐廳：蒜頭養生雞湯
花蓮｜銘師父餐廳：干貝菜脯燉雞湯
台湾料理の代表その二：ワタリガニのおこわ
カニの魚介類には、カニの身が詰まっているが交尾が終わっていない「處女蟳（処女ガニ）」と、交尾が終わった「紅蟳（ワタリガニ）」に分けることができます。「ワタリガニ（ガザミ）」はカニとは違い、脚に毛が生えていないだけでなく、身よりもカニ味噌がたくさん詰まっています。台湾西部の砂辺に豊富に生息し、獰猛な性格をしていることから、台湾では獰猛な海鮮の代表格となっています。台湾の宴会料理の定番である「ワタリガニのおこわ」は、殻を剥いたワタリガニと蒸したご飯を合わせて、旨味がもち米に沁み込むようにして作られています。 キノコや豚肉、エビ、揚げた玉ねぎの香ばしい香りと、コクのあるカニ味噌、甘みのある身と相まって、無限の満足感を味わえますよ。近年ではワタリガニだけでなく、うなぎやサクラエビなどの斬新な食材を加え、複数の味を一度に楽しめるお店も多く、台湾料理の代表的な一品となっています。
（写真／店名：海霸王）
【ワタリガニのおこわ】どこで食べる？
2020年おすすめのクラシック台湾料理レストラン
台北｜新東南海鮮料理 松山館：紅蟳米糕
台北｜青葉台灣料理：沙公米糕
新北｜真的好京漾飯店：紅蟳米糕卷
基隆｜暖暖小館：紅蟳蒸米糕
台中｜福宴國際創意美食餐廳：海洋紅蟳香噴米糕
彰化｜新黑貓餐廳：紅蟳米糕
台南｜阿霞飯店：招牌紅蟳米糕
台南｜玄饌海鮮宴會館：紅蟳古味蒸米糕
台南｜府城食府正宗台南料理：紅蟳米糕
台南｜東香台菜海味料理：紅蟳八寶米糕
台南｜知味料理館：紅蟳米糕
台南｜錦霞樓：招牌紅蟳米糕
高雄｜福園台菜海鮮餐廳：紅蟳蒸米糕
その他のワタリガニ料理【ワタリガニと春雨のスープ】
2020年おすすめのクラシックな台湾料理レストラン
台北｜美麗餐廳：紅蟳粉絲煲
台中｜頂鮮台南擔仔麵 台中店：紅蟳粉絲煲
台中｜梅子活海鮮餐廳：紅蟳粉絲煲
台湾料理の代表その三：佛跳牆
旧正月の料理としては最高の一品です。紹興酒の壺を見たら、台湾人なら誰もがすぐに「佛跳牆」（仏が壁を飛び越えて出ていくほど美味い、通称「ぶっとびスープ」）を思い浮かべることでしょう。この福州料理は、「肉の香りが隣人全員に広がり、禅を捨てて仏様が壁を飛び超えてくる」というエピソードで知られています。この福州料理の味や素材は年月を経て進化してきましたが、変わらないのは壺の中の味の濃さと素材の豊かさです。 福州料理の最大の特徴は「深い壺、具だくさん、美しいスープ」で、煮込みには手間がかかります。フカヒレ、豚バラ肉、豚モツ、アワビ、ナマコ、干し貝柱、栗、里芋、筍、キャベツ、キノコ、卵、ナツメ、ニンニク…。 それぞれの食材を別々に調理し、最終的には美しいシンフォニーにまとめる必要があります。台湾の佛跳牆と他の地域のものとの違いは、スープにとろみをつけるためにタロイモを加え、油っぽさを和らげるためにタケノコを加える点です。 山の幸と海の幸が一つになった料理で、幸運と長寿を象徴しています！
（写真／店名：興蓬萊台菜餐廳）
【佛跳牆】どこで食べる？
2020年おすすめのクラシックな台湾料理レストラン
台北｜大來小館 永康店：清燉佛跳牆
台北｜台北美福大飯店 米香台菜餐廳：臺式佛跳牆
台北｜美麗餐廳：佛跳牆
台北｜興蓬萊台菜餐廳：佛跳牆
台北｜海霸王餐廳 中山店：珠貝佛跳牆
台北｜新東南海鮮料理 松山館：佛跳牆
新北｜青青餐廳：佛跳牆
基隆｜暖暖小館：暖暖佛跳牆
台中｜頂鮮台南擔仔麵 台中店：經典傳香佛跳牆
＊記事内で紹介している店舗は、今後個別に詳細を紹介していきますので、ぜひそちらをご覧ください。すでにどのような料理なのか興味がある方は、ぜひ中国語名で検索してみてください！皆さん、中国語を見て、どのような料理か想像できますか？
さあ皆さん、ここまで読んだら食欲が湧いてきたのではないでしょうか？ 台湾の料理が評価される理由は、特殊な発展の歴史、新鮮な旬の野菜や果物、風味豊かな食材、調味料、包丁さばきや火加減、様々な調理法だけではありません。料理人の仕事に対する要求や、お客様に喜んでもらい、満足してもらうための想いや努力もあります。 台湾料理の素晴らしさは、あなたの味覚を豊かにしてくれること間違いなしです！
出典：遊譜YOUPUT
youputライター／王琳
参考資料：《2020經典臺菜餐廳入選店家推薦手冊》